■一般的に言われる蕎麦味噌とは？
嘗め味噌としての「蕎麦味噌」
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蕎麦味噌には二種類のタイプがあります。
ひとつは嘗め味噌（なめみそ）タイプのもので、昭和の初めに考案され”藪そば御三家”の秘伝とされています。甘口の江戸甘味噌と砂糖を火にかけ、十分に練り上げたところへ煎った抜き蕎麦（挽き割り）や白ゴマを混ぜ、さらにミリンや唐辛子粉を加え、練り合わせて作られたものです。
香ばしく、口当たりも良いのでお通しに合います。
もう一つが、味噌汁にも使える普通味噌タイプで、昭和５０年に信州の亀源醸造(株)が商品化しました。当蔵元の蕎麦の実仕込みの蕎麦味噌はこちらになります。
このタイプは、麦の実を麹にして、大豆と共に醗酵させて作ります。
プロアテーゼ活性が強いのでタンパク質の分解が良く、製品中にアミノ酸がお多くなり、濃厚な旨みが得られます。味噌汁にすると三角の蕎麦の実が点在し、風味が良く嗜好性と栄養価に優れた味噌として賞味されています。
（参考：信州蕎麦辞典）
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| 蕎麦の実を麹にした「蕎麦味噌」 |
1975年に、信州諏訪の味噌醤油製造業の亀源醸造(株)が商品化し、1999年(株)丸正醸造に継承されました。
蕎麦味噌は亀源醸造の職人が長年培ってきた匠の技と丸正独自の味噌造りの技術で、さらに風味豊かで栄養価を増し、お蕎麦屋さんの焼き味噌をはじめ、郷土料理、健康食として信州の名産に育ちました。
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