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	二年味噌 こだわり 調理法 本物の美味しさを・・・と、この二年味噌は選び抜かれた良質の大豆と米を使い、そして水は味噌造りに最も適した天然水を使用し、古式製法と自然の微生物の働きによって、じっくり天然蔵で丸二年熟成された蔵元こだわりの自信作です。 本物の味噌は ●煮返してもおいしい ●冷えたみそ汁でもおいしい ●うすめに仕立ててもおいしい 近年 オートメーション化された工場でつくられ、食品添加物など多量に加えた味噌が増える中、この二年味噌は手間を惜しまず手づくりの良さを活かし、蔵元伝統の製法と、天然の微生物のはたらきによって昔ながらの風味を醸しだしています。薬品と名のつくものは一切使わず、自然の良さだけを生かした本物の味です。 風味の面では、二度の夏のを経験することで大豆の熟成された旨味が増し、それによって十分に塩なれし、食欲をそそる完熟された味噌の香りになります。三年味噌も美味しいですが天然で造ると、どうしても渋味が出てきてしまいます。一年味噌はまだ塩なれしてなく、そのぶん米糀を多くいれ甘味で塩味を打ち消す味噌もありますが、もともと味噌は汁物としてごはんと一緒に食べる機会が多く、そして具（野菜や魚肉など）にも甘味がありますので、一年・三年味噌とも毎日飲むことを考えるとどうしても飽きがきてしまうお方も多いはずです。その土地や気候や標高、製法などでだいぶ左右されますが、ここ信州松本のように冬は寒く夏は暑い土地では二年味噌が一番良いと考えております。 意外に知られていないのが健康面です。もともと味噌は健康食品としての効能も多く知られておりますが、二年味噌のように長い熟成で赤色になった味噌には、多くのメラノイジンが含まれていて、メラノイジンには強力な抗酸化作用（活性酸素を除去する）があり、とても体に良いことがわっています。 メラノイジンの健康効果は 　・細胞の老化防止 　・血圧を下げる 　・糖尿病の予防 　・糖尿病改善 　・胃ガンを防止する 　・ガン予防効果 　・血液、腸内のコレステロール低下作用 　・腸内の乳酸菌を増やす 　・便秘予防効果 　・すい臓機能の活性化 などがあります。 蔵元独自の古式製法は大豆の旨味を十分に引き出てし、さらに二年もの長期熟成により大変バランスの取れた仕上がりになっております。だし汁で延ばしていただければそのよさがよくわかります。お得意様の料理屋さんでは二年味噌をうすめに仕立てて旬の具材の美味しさを生かした汁物をよく作られますが、延びにつよくすっきりとしたコクがあるからこそであり、それが飽きのこない美味しさにつながっている要因の一つだと考えております。 ここ近年味噌の塩分を気にされる方が多くいますが、味噌は本来長寿国日本の伝統健康食であり、たくさんの具やワカメを入れることで味噌汁の塩分はさほど気にしなくてもいいといわれております。しかしこの飽食の現代と昔とでは食生活が違い、昔のように味噌汁を何杯飲んでもいいとは言えなくなっています。本来なら食生活の改善、長寿日本食を改めて見直すことをおすすめしますが、この二年味噌をうすめに仕立てることで、塩分を抑えることが出来ます。通常味噌汁１椀に使う味噌の量は約１６ｇ、しかし二年味噌をうすめに仕立てれば約１２．８ｇと２割少なくても大変美味しくいただけます。低塩味噌などがよく市販されておりますが、この低塩味噌は塩分が少ない分味噌を多めに使ってしまったり、味に物足りなさを感じられる方も多いと思われます。現に地元の病院関係のお得意様に「お味噌汁をうすめに仕立てて出しているけど、患者さんからみそ汁が美味しいと好評ですよ」とのお声を多く頂きます。 原料も製法と同じく、できるだけ昔と替えないこだわりを持って選ばれた原料のみを厳選して使用しています。 大豆には長野県産及び他県産大豆、中国産大豆。 米には長野県産米及び他県産産米。 塩は天然海水塩、蒙古自然塩、イギリスアングルシー塩。 そして水は蔵より湧き出る奈良井川水系地下天然水を使用しています。 蔵元では酒精以外、脱色剤・着色料・保存料の添加を行っておりません。 酒精はアルコールのことで、商品の再発酵を抑え、商品の袋やカップがふくらむのを防止する目的と、再醗酵中の風味を安定させ、ちょうど食べ頃の味噌を味わって頂くために入れております。 酒精は揮発性が高く、常温はもちろんのこと、みそ汁のように加熱すればすぐに揮発してしまいます。 また、できるだけ桶から堀りたての生の味噌の風味をお届けするため、加熱処理なども一切行っておりません。 さらに、長年の味噌造りで住み着いた有用な微生物以外の雑菌の混入が無いよう細心の注意を払っています。 食欲をそそる二年味噌！？　 「二年味噌のみそ汁を飲むとつい食べ過ぎてしまう」 といったお声を多くのお客様から聞かされます。 喜んでいいものか「食べすぎには注意してください」と笑いながら返答するのみですが、これには理由があります。 近年の味噌は糀歩合（大豆に対しての米（糀）の量）が多くなる傾向で、それに伴い甘さが増してきています。 みそ汁を飲むとき、ほとんどの状況でごはん（米）を食べるときですが、ごはんにはほのかな甘みがあります。ほのかな甘味のある淡白な味のごはんには、甘味を控えたコクのあるみそ汁が合うと蔵元では考えております。 さらに、おかずで揚げ物・焼き物など油っこいものを食べたときには、さっぱりしたほのかな酸味のある味噌汁がお口直しに最適で、さらには食欲を増進させる効果があるのです。 長期熟成中に天然の乳酸菌の働きで醸し出すほのかな酸味と、十分に熟成されたコクのある旨味、ごはんやおかずとの相性を考慮し、控えめの甘み、そして味噌本来の香りが豊かな家伝信州二年味噌。 地元の多くのとんかつ屋さんやおすし屋さんなどのみそ汁に二年味噌が使われているのは、そんな理由もあるからです。
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